Para comenzar, y para que entiendan mejor el por qué de cada cosa, les voy a explicar un poco de que se trata la enfermedad celiaca.
La celiaquía es la intolerancia permanente al gluten, conjunto de proteínas presentes en el trigo, avena, cebada y centeno (TACC) y productos derivados de estos cuatro cereales (pan, galletitas, copos de cereal, barras de cereal, etc.). Estas proteínas son llamadas prolaminas toxicas y la más dañina es la gliadina que está presente en el trigo. Hay que tener en cuenta que ésta es la harina más utilizada en la industria alimenticia de nuestro país.
Esta enfermedad pueden padecerla tanto niños como adultos. Actualmente, la incidencia es mayor en mujeres, que en varones y se estima que en Argentina 1 de cada 100 habitantes puede ser celíaco.
La Celiaquía se presenta en personas que tienen predisposición genética a padecerla. Se sabe que aparece con más frecuencia entre miembros de la misma familia.
Esta intolerancia produce una lesión característica de la mucosa intestinal provocando una atrofia de las vellosidades del intestino delgado, lo que altera o disminuye la absorción de los nutrientes de los alimentos (proteínas, grasas, hidratos de carbono, sales minerales y vitaminas). Por esto se genera un cuadro de mala absorción.
La celiaquía es una condición autoinmune, es decir que el sistema de defensa de los celíacos reconocería como “extraño” o no perteneciente al organismo, al gluten, y produciría anticuerpos o “defensas” contra el mismo. Estos anticuerpos provocarían la lesión del intestino con destrucción o atrofia de su mucosa (capa interior del intestino), produciéndose una alteración en la absorción de los alimentos.
Los síntomas son muchos entre ellos: diarrea crónica, distención abdominal, vómitos, pérdida de peso, retraso de crecimiento, desnutrición, amenorrea, osteoporosis, fracturas, anemia, abortos, infertilidad, entre tantos otros.
¿Cómo se diagnostica? A través de un análisis de sangre que busca marcadores específicos de la enfermedad y si este análisis da positivo se hace una biopsia del intestino delgado que busca ver el estado de las vellosidades del intestino.
¿Cuál es el tratamiento? La característica principal que define a esta atrofia vellositária es que, la mucosa intestinal se NORMALIZA por completo cuando se inicia la dieta “de por vida” sin TACC, o sea libre de trigo, avena, cebada y centeno.
La ingesta de pequeñas cantidades de gluten puede producir lesión de las vellosidades intestinales, aunque no siempre estas lesiones tienen por qué ir acompañadas de síntomas clínicos. Por esto hay que eliminar hasta los restos más pequeños de gluten.
Se debe eliminar de la dieta cualquier producto que lleve como ingrediente trigo, avena, cebada, centeno, y/o productos derivados de los mismos: almidón, harina, panificados, etc.
Se pueden consumir sin análisis previo todos los productos naturales como carnes, verduras, frutas, legumbres, huevos, hortalizas, etc.
Son aptas todas las primeras marcas de: arroz, azúcar, miel, harina de maíz, sal de mesa, mantecas, leches pasteurizadas, homogeneizadas y esterilizadas, gaseosas, vinagres, vinos, champagnes y sidras. Solo primeras marcas porque así nos aseguramos de que no estén contaminados con restos de gluten.
Tips importantes para la cocina o comedor de tu empresa si hay un celiaco en tu organización.
- Como norma general, deben eliminarse de la dieta todos los productos a granel (sueltos) como harinas, cereales, especias, polvos para preparar gelatinas, etc. ya que pueden contaminarse con otros productos que contengan gluten o en el caso de las harinas de maíz y de arroz, puede suceder que la molienda se haya realizado en molinos donde también muelen otros cereales como trigo o avena.
- Los productos elaborados artesanalmente que no estén etiquetados, donde no se pueda comprobar el listado de ingredientes, se aconseja no consumirlos.
- Hay que evitar freír alimentos sin TACC en aceites donde previamente se hayan freído productos con gluten (por ej: tortillas de papas, papas fritas cocidas en freidoras que se utilizan también para freír milanesas, empanadas, rebozados con gluten, etc.).
- Cuidado con productos comprados listos, como hamburguesas, salsas, y demás. Pueden contener harina de trigo para unir o espesar la preparación.
- Las pastas aptas deben cocinarse por separado de las que contienen gluten.
- Ante la duda de si un producto puede contener TACC, NO hay que consumirlo.
- En nuestro país no basta con leer las etiquetas de los productos, ya que muchas veces se desconocen los nombres técnicos de los ingredientes que aparecen en la composición, en donde puede estar presente el gluten. La Asociación Celíaca Argentina y ACELA, dos organismos de ayuda al celiaco, confeccionaron una Guía de Alimentos y Medicamentos aptos para ser consultada por todos los celíacos. Esta Guía es confeccionada a partir de la documentación remitida por las empresas, que consta de los certificados de alimentos inscriptos como Libres de gluten.
- Hay que disponer de un espacio para almacenar exclusivamente los alimentos especiales sin TACC, lo ideal es destinar un lugar de la cocina exclusivamente para ellos, por ejemplo una alacena separada del resto.
- Las preparaciones sin gluten deben prepararse y cocinarse antes que las demás.
- Utilizar utensilios (tablas, cuchillos, tenedores, etc) que estén perfectamente limpios para manipular alimentos sin gluten.
- En algunos casos se aconseja tener ciertos recipientes exclusivos para cocinar sin gluten, esto se debe a que por su forma es dificultoso limpiarlos correctamente y se corre el riesgo de que queden vestigios de gluten. (colador, espumadera, palo de amasar y fundamentalmente la tostadora).
Tips para personas NO celiacas
Tener en cuenta que los productos para celiacos no tiene TACC en su composición, pero esto no quiere decir que sean bajos en calorías ya que los celiacos pueden consumir todos los tipos de grasas y azucares en su dieta.
Lo ideal para TODAS las personas es tener una alimentación saludable basándose en productos como carnes magras y todo tipo de frutas y verduras. Elegir lácteos, quesos y derivados descremados, tomar de 2 a 3 litros de agua al día y practicar actividad física de manera regular.
Espero te sea de utilidad y cualquier consulta no dudes en escribirme.
Lic Luciana Tenreyro
